Arancini med svampe og trøffelmayo

Fremgangsmåde

Tilberedning: 60 minutter

1. Sauter løg og hvidløg i en gryde med olie, til løgene er bløde. Tilsæt ris og rør det godt igennem. Hæld hvidvin i gryden og rør, til risene har ab­sorberet væden. Tilsæt mere grøntsagsbouillon lidt ad gangen, til al væden er brugt, og risene er møre. Rist champignonerne på en meget varm pande med smør i 2 minutter og rør dem derefter i gryden med risotto. Rør friskrevet parmesan i, smag til med salt og friskkværnet peber og sæt risottoen på køl til næste dag.
2. Tag alle ingredienserne ud af køleskabet i god tid og lad dem stå på køkkenbordet, så de får stuetemperatur inden aiolien laves. Kom æggeblommer, citronsaft, dijonsennep, trøffelpuré, salt og friskkværnet peber i en skål og pisk det sammen i et minuts tid. Tilsæt trøffelolie og pisk den godt ind, pisk derefter solsikkeolie i lidt efter lidt i en tynd stråle. Stop når mayonnaisen har den rette konsistens. Opbevar trøffelmayo i køleskabet til den skal serveres.
3. Kom hvedemel, sammenpisket æg og rasp i hver sin dybe tallerken. Vend citronskal, salt og friskkværnet peber i skålen med rasp.
4. Form risottoen til kugler, lidt mindre end en lille limefrugt og tryk dem godt sammen, så de er flotte og faste. Rul dem i først i hvedemel, så i sammenpisket æg og til sidst i raspblandingen.
5. Varm en stor gryde op med fritureolien til ca. 175 °C. Friter 5-6 arancinikugler ad gangen i 5-7 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem på et stykke køkkenrulle og fortsæt med resten af arancinikuglerne til de alle er friterede.
6. Kom trøffelmayo i en sprøjtepose og klip et lille hul. Kom små klatter af trøffelmayonnaise på et fad eller tallerkener. Anret arancinikuglerne ovenpå, og kom en smule trøffelmayo på hver samt lidt flager af frisk trøffel. Server straks.