Jomfruhummerbisque

Fremgangsmåde

Tilberedning: 60 minutter

1. Start med hovedpersonen: BISQUE! Tag kødet ud af jomfruhummerne, og sæt det til side.
2. Knus skallerne, og svits dem i lidt olie i et par minutter, indtil de bliver koralrøde. Tilsæt gulerod, løg, bladselleri og hvidløg, og svits i yderligere et par minutter, før tomatpuréen røres i.
3. Efter ca. 10 minutter deglaserpanden med hvidvinen. Når den er næsten helt fordampet, tilsættes fiskefonden og laurbærbladene. Lad det simre i 40 minutter for at udtrække så meget smag som muligt.
4. I mellemtiden laves ærtepuréen. Blanchér ærterne, og afkøl dem i isvand. Blend dem sammen med mynte, grøntsagsfond og et nip salt, til puréen er helt glat. Hold puréen temmelig tyk, så den kan holde på garnituren ved anretningen.
5. Når bisquen har simret i 40 minutter, hældes det hele i en blender og blendes, indtil det er helt glat.
6. Passér bisquen gennem din fineste sigte. Du skal muligvis gentage dette et par gange for at fjerne hver eneste lille skalrest og opnå en silkeblød bisque.
7. Kom den siede bisque tilbage i gryden, og rør fløden i. Smag til med salt og peber, og afslut med et dryp citronsaft for at balancere fedmen.
8. Stik et spid igennem hver jomfruhummerhale før stegning, så de forbliver dejligt lige.
9. Lige før servering varmes bisquen forsigtigt op. Den skal være varm, men ikke spilkogende.
10. Smør ærtepuréen ud på tallerkenen, læg de stegte jomfruhummerhaler ovenpå, og pynt med sennepskaviar, citronmayonnaise, mynte, dild og friskrevet citronskal.