Hvide og grønne asparges med luftig hollandaise og sprødt kyllingeskind

Fremgangsmåde

Tilberedning: 25 minutter

1. Start med at lave det sprøde kyllingeskind, hvis du ikke har det i forvejen. Træk skindet af kyllingen, flad det ud på noget bagepapir og salt det på begge sider. Bag kyllingeskindet i 15 min. v. 200. Tag det ud af ovnen, vend det og bag videre i 5 min. Læg det sprøde kyllingeskind på noget køkkenrulle og lad det dryppe af.
2. De grønne asparges er ret lette at gøre klar. Du skal bare brække enden af dem. Det gøres lettest ved at holde fast i den hvide og hårde ende og bøje den indtil aspargesen knækker.
3. De hvide asparges kræver lidt mere kærlighed, da de trevler ret let, hvis de ikke skrælles. Skræl dem hele vejen rundt med en kartoffelskræller, og knæk dem herefter ligesom de grønne asparges. Hvis du ikke har skrællet dine hvide asparges nok, så vil du straks se det, når du knækker ender af, da de nemlig vil trevle (se billedet). Kassér endelig ikke enderne og skrællerne fra aspargesene, men gem dem til en grøntsagssuppe eller -fond.
4. Lige inde du skal servere, bringer du en dyb pande med et par centimeter vand i bunden i kog. Kom først de hvide asparges i, skru ned på mellem varme, og lade dem simre i 1 min. Kom herefter de grønne asparges i og lad dem simre med i ca. 1/2 minut.
5. Det er ikke lang tid de skal have, men hellere lidt kolde og sprøde, end varme og bløde!
6. Slå æggene ud og del dem i blommer og hvider. Pisk æggehviderne helt stive.
7. Smelt smørret i lille kasserolle.
8. I en anden lille kasserolle piskes æggeblommer, citronsaft, salt og peber luftigt over svag varme. Tag gryden af varmen, og hæld det lune og smeltede smør i lidt af gangen, mens du pisker. Når al smørret er brugt og din hollandaise er samlet pænt, så smager du den til med lidt ekstra citronsaft, salt og peber, hvis den trænger til det (hold lidt igen på saltet, da æggehviderne også er salte).
9. Vend de piskede æggehvider i hollandaisen. Star med 1/3, som røres ud i saucen – så er det lettere at vende resten i. Med en dejskraber vendes resten af æggehviderne i.
10. Anret de færdige asparges på et fad eller tallerken (det må gerne være lidt lunt, men ikke for varmt). Krydr dem med lidt friskkværnet peber, og hæld den lune og luftige hollandaise udover. Knus og drys det sprøde kyllingeskind ud over og pynt af med lidt friske krydderurter.