Bearnaise (sifon)

Fremgangsmåde

Tilberedning: 2 minutter

1. Smøret skal klares: Det opvarmes langsomt og når det er smeltet hældes det over i din sifon. Det hvide bundfald smides ud.
2. Bearnaiseessens laves ved at svitse løg i gryden der nu er tom, men som stadig har lidt smør i sig, der efter tilsætte stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, lidt salt og peber og dette koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen og hæld den ned i din sifon.
3. Æggeblommerne slås ud direkte ned i sifonen (sørg for at de ikke kommer direkte fra køleskabet - de må gerne have stuetemperatur).
4. Derefter lukkes sifonen, tilsættes 1-2 skud lattergas (1 for ½liter - 2 for 1l) og omrystes en del.
5. Sifonen lægges i vandbad/sous vide på 60 grader i min 30 min.
6. Når alt maden (kødet er klar), rystet sifonen igen et par gange og saucen skydes ud i en skål og tilføres de friske krydderurter (uden stilkene).
7. Smag den til med citronsaft, salt, peber og cayennepeber.
8. Det skal anrettes i en varm skål (bare ikke over 65 grader, da saucen så vil skille)