Risotto med kantareller og timian- og hvidvinssmør

Fremgangsmåde

Tilberedning: 60 minutter

1. Hak alle grøntsagerne helt fint. Start med at stege champignonerne af i olie i en meget varm gryde – det komme sikkert til at ryge lidt pga. den væske som champignoner indeholder. Når de har taget lidt farve af al vandet er fordampet tilsættes resten. Når det hele er brunet af hælder du vandet over og kommer salt og peberkorn i.
2. Læg låg på og lad grøntsagsfonden simre i 1/2 times tid. Sigt fonden og kog den lidt ind til der ca. 1,5 liter tilbage.
3. Hak skalotteløget helt fint. Skyl og pluk timianen.
4. Hæld hvidvin, timian og skalotteløg i en kasserolle og lad det simre indtil hvidvinen er kogt halvt ind.
5. Imens hvidvin, timian og skalotteløg reducerer, skærer du smørret ud i terninger og renser kantarellerne. Undgå så vidt muligt at skylle kantarellerne, men brug i stedet en lille børste eller kniv til at fjerne eventuelt jord og grannålerester. Skær de største af kantarellerne på langs, så de har nogenlunde samme størrelse.
6. Når hvidvinen næsten er kogt ind, tager du kasserollen af varmen og pisker smørret i. Riv hvidløgsfeddet på et rivejern, rør det i timian- og hvidvinssmørret og stil det til side.
7. Varm en gryde og steg risottoris i olien og 2 skefulde af timian- og hvidvinssmørret i ca. 1 minut. Risene skal ikke tage farve, så hold varmen under middel. Hæld 1/4 af den varme fond over risene og lad dem simre indtil fonden næsten er væk. Tilsæt herefter mere fond og lad det lige ledes koge ind ved lav varme. Rør jævnligt i risene, så varmen fordeles og alle risottorisene bliver ens tilberedt. Hvis risene ikke lægger sig i et jævnt lag i gryden, så tag fat i håndtaget og ryst gryden frem og tilbage på komfuret – presto! Det hele tager ca. 20 min.
8. Mens risottoen simrer, steges kantarellerne på en meget varm pande i lidt neutral olie i ca. 1/2 minut, så kantarellerne ikke forsvinder helt, men stadig har lidt bid. Vend 1 spsk. af hvidvin- og timiansmørret i, sluk for panden og krydr med salt og peber.
9. Når risottorisene er møre og du kun kan se lidt hvidt i midten af dem, så vender du den revne parmesan og resten af hvidvin- og timiansmørret i og smager til med salt og peber.
10. Vend tilsidst de stegte kantareller i (gem et par stykker til pynt) og server straks!