Cannelés (canelés) de Bordeaux

Fremgangsmåde

Tilberedning: 60 minutter

1. Flæk vaniljestængerne på langs, og skrab kornene ud med en lille kniv. Kom kornene, vaniljestængerne og mælken i en gryde, varm det op til et blidt opkog, sluk for varmen, og lad det trække i to minutter.
2. Pisk sukker, æg og æggeblommer sammen i en anden skål. Tilsæt det smeltede smør, og pisk igen, til det er ensartet.
3. Fjern stængerne fra mælken. Tilsæt 1/4 af den varme mørk til æggeblandingen, og rør godt rundt. Tilsæt melet, og fortsæt med at røre, til det er blandet. Tilsæt derefter langsomt resten af mælken, mens du fortsætter med at røre, indtil alle ingredienser er godt inkorporeret. Tilsæt rom, og rør rundt. På denne måde undgår du klumper og opnår dejs perfekte konsistens. (Bemærk: dette trin er meget vigtigt. At tilsætte varm mælk til æggeblandingen tempererer æggene og danner encreme, hvilket sikrer den perfekte konsistens for dine canelés).
4. Sæt dejen på køl i 24 til 48 timer. Dette kan der ikke forhandles om. Tekstur og smag forbedres dramatisk på anden- og tredjedagen. Så en hviletid på 24 timer er et krav. 48 timer hvis du vil have fantastiske canelés. Dejen kan opbevares i køleskabet i op til 4 dage. Hver gang du bruger dejen, skal du røre den godt igennem og piske den i mindst 2 minutter.
5. For at opnå en glat, blank overflade, der fremhæver canélernes mørkebrune farve, smøres formene med en blanding af 40 g bivoks og 60 g smør smeltet sammen. Smelt bivoks og smør sammen, hæld hurtigt blandingen i en form og derefter tilbage i den oprindelige beholder. Vend formen på hovedet på en bagerist med køkkenrulle under til at opsamle overskydende fedtstof. Når de er kølet af, afkøles de i fryser eller køleskab, indtil de er klar til bagning.
6. Forvarm ovnen til 290 °C. Fyld formene med dej op til 3/8 inch (1 cm) fra kanten. Placer dem på en bageplade beklædt med sølvpapir, og bag dem ved 290 °C i 10 minutter. Uden at åbne ovnen sættes temperaturen ned til 190 °C, og bagningen fortsættes i yderligere 45-50 minutter. Alle ovne er forskellige, så dine bagetider skal muligvis tilpasses.
7. Tag canélerne ud af ovnen. Befri dem hurtigt for formene, og placer dem på en bagerist med hovedet nedad. Canelés glider normalt lige ud af deres forme, men hvis de ikke gør det, skal du vende formen på hovedet og banke mod en hård overflade, såsom et spækbræt.
8. Lad dem køle af i 2 timer ved stuetemperatur. Canelés skal spises den dag, de bages.